Valpolicella Superiore San Michele per un antipasto gustoso con i formaggi Lenotti
Quante volte per un semplice desiderio di assaggio si finisce con l’improvvisare una piccola cena inaspettata? Tante volte mi capita, mentre inizio a preparare la cena per la mia famiglia, di smorzare la fame con due belle fette, tagliate rigorosamente al coltello, di soppressa. Poi dico… solo due fette? Così senza nulla? E allora taglio anche del pane fresco avanzato da mezzogiorno… poi dico… ci starebbe bene anche un pezzetto di formaggio… allora apro il frigorifero e prendo quello che trovo… taglio qualche pezzetto e … poi dico… ci starebbe bene anche un buon bicchiere di vino per rendere il tutto più armonico e non posso che non pensare al San Michele. Ed ecco che da un semplice pensiero di una fetta di soppressa mi ritrovo con una piccola cena prima di cena.
I formaggi che mi piacciono di più nascono da un contrasto. Quando preparo un piatto del genere mi piace mettere a confronto i due aspetti del formaggio: la tendenza dolce che mi riporta al sapore del latte e il piccante di un formaggio stagionato. Questi due formaggi sono gli stessi che usiamo nel piatto di accompagnamento alle degustazioni a Villa San Michele quando ricevo i miei ospiti che vengono ad assaggiare i nostri vini da ogni angolo della terra. Mi piace chiamarli ospiti perché cerco di accoglierli proprio come tali, offrendo il meglio della mia casa e del mio territorio.
Per questo nel frigorifero non manca mai il Monte Veronese e un formaggio tipico del mio paese: il Lenotti, che prende il nome dal suo produttore - un formaggio che mi piace pensare esista solo a Fumane. Questo ultimo formaggio nonostante la stagionatura rimane sempre con una buona tendenza dolce e il rimando è solo al buon gusto del latte. Il Monte Veronese è, molto probabilmente, il re dei formaggi di Verona, per la zona ristretta, anche se si produce anche il Grana Padano. Per noi è una DOP molto importante che porta alla mia zona una vera e propria ricchezza. Di questo formaggio mi piace soprattutto il nome e il significato che esso nasconde. Il nome molto semplice e la zona di provenienza fanno pensare al formaggio prodotto sui monti di Verona. Invece, il significato, è da ricondursi solamente alla tecnica di produzione. Per avere un formaggio più ricco e saporito ma allo stesso tempo delicato, una volta si soleva mettere insieme il latte della sera con il latte della mattina. Nel mio dialetto infatti “mungitura” si dice “monta”, per cui al plurale è “monte”. Ecco che le due mungiture di Verona si trasformano in Monte Veronese.
Adoro questo nome perché nella sua semplicità si nasconde una tradizione della mia terra. Ha un gusto molto persistente che rimanda al burro e alla nocciola e il piccante che esprime porta a cercare vini di media struttura con una buona presenza alcolica, un tannino leggero e una buona morbidezza. Il suo vino è appunto il San Michele, il Valpolicella Superiore che nasce dal vigneto che circonda Villa San Michele. La freschezza del frutto, il buon protagonismo alcolico ma sempre delicato e la speziatura dolce derivanti dalla maturazione in legno di rovere francese per due anni lo rendono il legante tra i vari mondi sul mio tagliere. La soppressa, il Lenotti, il Monte Veronese e il San Michele… mi guardano come spettatori mentre preparo la cena e attendo che la tavola si popoli con la mia famiglia.
Scritto da Giambattista Ugolini

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