Le lasagnette al ragù e il Valpolicella Mòra
In Valpolicella non si può non essere andati almeno una volta alla Trattoria Caprini. La trattoria nasce nel 1907 nel centro paese di Torbe, situato sulle colline della vallata di Negrar, nella Valpolicella Storica.
La casa, posta su due piani, ereditata nel dopoguerra dal bisnonno dei proprietari attuali, Sergio e Davide, fu divisa tra le 8 figlie femmine, creando per loro diverse attività. Inizialmente al piano superiore era collocata l’osteria che dal dopoguerra diventò trattoria, mentre al piano inferiore vi era un bar. Al piano superiore invece, oltre all’osteria, c’era anche una stanza usata come panificio per la produzione del pane per l’intero paese.
Al piano inferiore possiamo trovare tutt’ora l’Osteria della Maria, gestita dai cugini di Sergio e Davide. E alla fine degli anni ‘90 anche il panificio, venne spostato al piano inferiore.

Per cosa si viene alla Trattoria? Principalmente per le lasagnette al ragù della Pierina, con la sfoglia fatta a mano, che viene stesa la mattina stessa. La ricetta è molto semplice, bastano uova e farina (uova = 10 per 1.5 kg). La quantità di farina varia molto in base all’umidità presente nell’ambiente. Poi ci vuole tanta mano e sensibilità.

Dopo aver impastato questi due ingredienti si lascia riposare l’impasto per circa mezz'ora per fare in modo che acquisisca umidità. Successivamente si stende l’impasto fino a che non si raggiunge uno spessore molto ridotto, tale che si riesca quasi a vedere oltre il telo di pasta e poi si lascerà riposare su grandi tovaglie per fare in modo che si asciughi. Una volta fatto ciò si prendono due lati opposti del velo di pasta e si arrotolano dall'esterno verso l’interno fino ad ottenere due rotoli di pasta sovrapposti che posizionati su un tagliere in legno verranno poi tagliati a fette di circa mezzo centimetro lungo tutta la lunghezza. Troverete tutti gli strumenti appesi alla parete della trattoria. Poi delicatamente con le mani si sollevano le fette di pasta e si lasciano srotolare in modo morbido per poi adagiarle su una tovaglia e sottoporle a un’ulteriore asciugatura prima di essere cotte.

Il ragù ha la sua ricetta segreta e non indaghiamo. Abbiamo poi abbinato il piatto al Valpolicella Classico DOC Mòra. In un bicchiere sono racchiuse tutte le caratteristiche dei nostri diversi vigneti, la freschezza del frutto maturo e le spezie che contraddistinguono le uve della Valpolicella, che qui sono corvina, corvina grossa e molinara. L’imbottigliamento fresco permette di conservare questi caratteri in modo integro e vivace. Al naso emergono profumi fragranti di frutta rossa matura. Al palato è croccante e pulito con una giusta sapidità e una grande bevibilità. Perfetti per accogliere la dolcezza del pomodoro, la sapidità della carne e la cremosità della pasta sfoglia. Un piatto e un vino che raccontano la Valpolicella più semplice e appagante.
Scritto da Giambattista Ugolini

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